在学习和工作中，我们最少不了的就是试题了，通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能。一份什么样的试题才能称之为好试题呢？以下是小编为大家收集的2023年餐饮服务食品安全知识培训试题，希望对大家有所帮助。
餐饮服务食品安全知识培训试题 1
一、判断题：(对的打“√”，错的打“×”，每题4分)
1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。( )
2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。( )
3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。( )
4. 食品生产者发现其生产的`食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。( )
5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。( )
6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。( )
7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。( )
8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。( )
9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。( )
10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。( )
二、选择题：(每题有一个或多个正确答案，每题4分)
1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年
2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚款的行政处罚。
A.二 B.三 C.四 D.五
3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( )。
A.道德谴责 B.民事责任 C.刑事责任
4.没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。
A.可以 B.不可以
5.预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项( )。
A.名称、规格、净含量、生产日期 B.成分或者配料表
C.生产者的名称、地址、联系方式 D.保质期;产品标准代号
6.食品安全监督管理部门对食品( )实施免检。
A.可以 B.不可以 C.有权
7.食品检验由食品( )指定的检验人独立进行。
A.行政机构 B.监督机构 C.政府机构 D.检验机构
8.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( )。
A.生产许可 B.食品流通许可 C.餐饮服务许可。
9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有( )不得从事接触直接入口食品的工作。
A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B.活动性肺结核、化脓性皮肤病 C.渗出性皮肤病
10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当( )保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与( )物品一同运输;
A.安全 B.有毒 C.无害 D.有害
三、问答题：(每题5分)
1、个人卫生应做到哪“四勤”?
答：
2、生产经营场所的“四防”措施是什么?
答：
3、食品存放应做到哪“四隔离”?
答：
4、食品的卫生要求包括哪三项 ?
答：
【试题答案】
一、判断题
1 ( √ ) 2 ( × ) 3( × ) 4( √ ) 5( √ ) 6( × ) 7( √ ) 8( × ) 9( √ ) 10( √ )
二、选择题
1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC )
10 ( AC ) ( BD )
三、问答题
1、答：个人卫生做到“四勤”即勤洗手;剪指甲，勤洗头发理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。
2、答：“四防”措施：防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。
3、答：食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
4、答：食品的卫生要求包括：(1)食品应当无毒、无害。(2)食品应当符合相应的营养要求。(3)食品应具有相应的色、香、味等感官性状。
餐饮服务食品安全知识培训试题 2
1.细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括_____。
A.营养B.温度C.时间D.酸度
2.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_____。
A.加工用设施、设备工具是否清洁
B.食物热加工中心温度是否大于70℃
C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热
D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
3.细菌性食物中毒的特征为:。
A.在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系;
B.潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主;
C.病程较短，多数在2-3日内自愈;
D.多发生于夏秋季;根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
4.凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有_____。
A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品
B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜
C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜
D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒
5. _____在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。
A.肉B.禽C.蛋D.乳制品
6.常见的能够产生芽胞的致病菌有_____。
A.肉毒梭状芽胞杆菌B.蜡样芽胞杆菌C.乳酸杆菌D.大肠杆菌
7.豆腐制作中可以用的食品添加剂有_____。
A.氯化钙B.明矾C.吊白块D.石膏
8.区分生、熟食品容器的有效方法包括_____。
A.生、熟食品容器采用不同的标记B.生、熟食品容器采用不同的材质
C.生、熟食品容器采用不同的形状D.直接标注生、熟的字样
9.员工专用洗手消毒水池附近应有_____。
A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法标示。
10.食品从业人员的工作服要求_____。
A.应穿戴清洁的工作服B.应做到定期更换C.准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域D.每名从业人员至少应有四套工作服
11.以下____措施可以避免盛装容器(或工具)引起的交叉污染?
A.生、熟食品容器能够明显加以区分。B.配备足够数量装生、熟食品的容器。
C.清洗生、熟食品容器的水池完全分开。D.清洗后的生、熟食品容器分开放置。
12.不得参加直接入口食品工作的疾病包括____。
A.痢疾B.伤寒C.甲型肝炎D.手部湿疹
13.杀灭病原菌的措施有_____。
A.防止食物受到细菌污染B.有严格并落实的清洗消毒制度C.烹调食品应烧熟煮透
D.控制细菌生长繁殖
14.个人卫生的检查项目包括_____。
A.从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩。
B.从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为。
C.从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒。
D.从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指。
15.食品验收时检查预包装食品的标签是否标注_____。
A.名称、成分或者配料表B.生产日期和保质期C.生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号D.贮存条件、食用或使用方法
16.断绝虫害的食物来源应当_____。
A.所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。B.保持加工场所地面清洁C.废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除。D.保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积。
17.食品处理区包括_____。
A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.特殊操作区
18.单位食品安全管理自查建议项目中，食品贮存的检查项目包括_____。
A.库房存放食品是否离地隔墙B.冷冻、冷藏设施是否能正常运转
C.贮存温度是否符合要求D.食品贮存是否存在生熟混放
19.食品添加剂标签上应标注_____。
A.使用方法B.“食品添加剂”字样C.明确的可使用的食品范围D.使用限量
20.凉菜存放不当的常见情形有_____。
A.凉菜过早提前加工，在常温下放置时间过长B.凉菜在危险温度带存放时间过长
C.凉菜未及时冷藏D.如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存
21.经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，可能是受到_____污染所致。
A.泥土、灰尘B.生的食物C.受到污染的操作环境D.废弃物
22.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则是_____。
A.易于清洁消毒，耐受反复清洗B.有助于防止害虫的侵入
C.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量D.避免食品废弃物和残渣的积聚
23.防止食品被微生物污染的措施_____。
A.严格选择卫生安全的食品原料B.加强加工制作过程的安全控制
C.注意从业人员的个人卫生D.注意贮存环节的安全控制
24.禁止采购的食品包括_____。
A.发芽土豆B.红潮期的`海产品C.酸败的食用油D.鲜黄花菜
25.可能有虫害出没的迹象是_____。
A.墙角的洞穴B.虫卵C.被咬断的管道、电线D.被咬破的食品包装
26.单位食品安全管理自查建议项目中，违禁食品的检查项目包括_____。
A.是否生产经营超过保质期食品B.是否生产经营变质食品
C.是否生产经营其他违禁食品D.以上都不是
27.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_____。
A.往败肉中加香料掩盖异味B.面点制作过程中使用膨松剂
C.用柠檬黄代替玉米面制作玉米馒头D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
28.来源于生或不熟的淡水蟹虾的寄生虫是_____。
A.旋毛虫B.肺吸虫C.肝吸虫D.诺瓦克
29.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括_____。
A.品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量C.出库日期D.结存数量
30.使用食品添加剂的原则_____。
A.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》B.食品添加剂专柜存放，专人保管
C.使用时准确称量、建立使用记录D.食品添加剂可以无限量使用
31.大肠菌群的说法中正确的是_____。
A.是人和温血动物粪便污染的指示菌B.其生长条件与大部分致病菌类似
C.直接入口食品接触表面检出大肠菌群表明可能受到了致病菌的污染
D.通常被称为指示菌
32.以下说法正确的是_____。
A.工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或浅色布料制作
B.接触直接人口食品人员的工作服应每天更换
C.不能穿戴工作服走出食品加工场所
D.工作服应做到定期更换
33.清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和_____等表面的污物所采取的操作过程。
A.原料B.工具C.设备D.设施
34.食品从业人员上岗时应遵守的个人卫生要求_____。
A.穿戴清洁的工作服B.有腹泻时不得上岗
C.不得涂指甲油和佩戴戒指D.戴工作口罩
35.禁止以_____为目的而使用食品添加剂。
A.掩盖食品变质B.掺杂C.掺假D.伪造
36.控制细菌繁殖的措施包括____
A.熟食快速冷却B.饭菜加工后2小时内食用C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
D.冷冻原料在冷藏条件下解冻
37.贮存时避免交叉污染的措施有_____。
A.食品贮存应分类分架B.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品严格分开
C.冷库内部同时存放食品原料和成品D.冰箱内尽量存放多的食品
38.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_____。
A.有专人负责保管B.放置在固定的场所(或橱柜)，并上锁
C.标记“有毒”字样D.应做好进货、领取和使用记录
39.食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括____
A.无毒无异味，避免食品受到污染B.耐用，可以反复清洁C.不透水，利于用水清洗
D.浅色，便于辨别污垢
40.手部应清洗消毒后方可接触成品的情况是_____。
A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜B.加工非直接入口食品后，再进行备餐
C.在加工场所进食、饮水或吸烟D.以上都不是
41.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则是_____。
A.易于清洁消毒，耐受反复清洗B.有助于防止害虫的侵入
C.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量D.避免食品废弃物和残渣的积聚
42.食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括____
A.生熟分开。B.控制温度和时间。C.保持清洁。D.杀灭微生物。
43.加强加工制作过程的安全控制主要是为了避免食品被_____中的微生物污染。
A.环境B.设备C.器具D.加工人员
44.工器具与设备接触食品表面的材质应是_____。
A.无毒、无异味B.耐腐蚀C.不易发霉D.符合卫生标准
45.食品中含有_____属于物理性危害。
A.金属B.病毒C.碎骨D.农药
46.关于食品工具、容器的要求，提法正确的是____
A.生熟标志明显。B.定位进行存放。C.用后洗净保洁。D.统一形状材质。
47.细菌性食物中毒的预防原则_____。
A.防止食物受到细菌污染B.控制细菌生长繁殖C.杀灭病原菌D.控制加工量
48.含有_____的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。
A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜
49.凉菜易引起食物中毒的原因包括____
A.营养丰富、水分含量高，适合细菌生长繁殖。B.制作后非即时使用。
C.与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。D.食用前不再有加热杀灭细菌的机会。
50.进行再加热时应该做到_____。
A.食品在再加热前应确认未变质B.应按食品烹调的温度进行再加热
C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热D.食品再加热不要超过一次
答案：
