一、多项选择题
1. 单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_____。
A.加工用设施、设备工具是否清洁
2. 细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括_____。
A. 营养 B.温度 C.时间 D.酸度
B.食物热加工中心温度是否大于70℃
C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热
D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
3. 细菌性食物中毒的特征为: 。
A.在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系;
B.潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主;
C.病程较短，多数在2-3日内自愈;
D.多发生于夏秋季;根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
4. 凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有___ __。
A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品
B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜
C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜
D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒
5. ___ __在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。
A.肉 B.禽 C.蛋 D.乳制品
6. 常见的能够产生芽胞的致病菌有_____。
A.肉毒梭状芽胞杆菌 B.蜡样芽胞杆菌 C.乳酸杆菌 D.大肠杆菌
7. 豆腐制作中可以用的食品添加剂有_____。
A.氯化钙 B.明矾 C.吊白块 D.石膏
8. 区分生、熟食品容器的有效方法包括_____。
A.生、熟食品容器采用不同的标记 B.生、熟食品容器采用不同的材质
C.生、熟食品容器采用不同的形状 D.直接标注生、熟的字样
9. 员工专用洗手消毒水池附近应有_____。
A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法标示。
10. 食品从业人员的工作服要求_____。
A.应穿戴清洁的工作服 B.应做到定期更换 C.准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的`区域 D.每名从业人员至少应有四套工作服
11. 以下___ _措施可以避免盛装容器(或工具)引起的交叉污染?
A.生、熟食品容器能够明显加以区分。 B.配备足够数量装生、熟食品的容器。
C.清洗生、熟食品容器的水池完全分开。 D.清洗后的生、熟食品容器分开放置。
12. 不得参加直接入口食品工作的疾病包括____ 。
A.痢疾 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹
13. 杀灭病原菌的措施有_____。
A.防止食物受到细菌污染 B.有严格并落实的清洗消毒制度 C.烹调食品应烧熟煮透
D.控制细菌生长繁殖
14. 个人卫生的检查项目包括_____。
A.从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩。
B.从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为。
C.从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒。
D.从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指。
15. 食品验收时检查预包装食品的标签是否标注_____。
A.名称、成分或者配料表 B.生产日期和保质期 C.生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号 D.贮存条件、食用或使用方法
16. 断绝虫害的食物来源应当_____。
A.所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。 B.保持加工场所地面清洁 C.废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除。 D.保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积。
17. 食品处理区包括___ __。
A.清洁操作区 B.准清洁操作区 C.一般操作区 D.特殊操作区
18. 单位食品安全管理自查建议项目中，食品贮存的检查项目包括___ __。
A.库房存放食品是否离地隔墙 B.冷冻、冷藏设施是否能正常运转
C.贮存温度是否符合要求 D.食品贮存是否存在生熟混放
19. 食品添加剂标签上应标注__ ___。
A.使用方法 B.“食品添加剂”字样 C.明确的可使用的食品范围 D.使用限量
20. 凉菜存放不当的常见情形有____ _。
A.凉菜过早提前加工，在常温下放置时间过长 B.凉菜在危险温度带存放时间过长
C.凉菜未及时冷藏 D.如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存
21. 经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，可能是受到___ __污染所致。
A.泥土、灰尘 B.生的食物 C.受到污染的操作环境 D.废弃物
22. 餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则是__ ___。
A.易于清洁消毒，耐受反复清洗 B.有助于防止害虫的侵入
C.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量 D.避免食品废弃物和残渣的积聚
23. 防止食品被微生物污染的措施___ __。
A.严格选择卫生安全的食品原料 B.加强加工制作过程的安全控制
C.注意从业人员的个人卫生 D.注意贮存环节的安全控制
24. 禁止采购的食品包括____ _。
A.发芽土豆 B.红潮期的海产品 C.酸败的食用油 D.鲜黄花菜
25. 可能有虫害出没的迹象是___ __。
A.墙角的洞穴 B.虫卵 C.被咬断的管道、电线 D.被咬破的食品包装
26. 单位食品安全管理自查建议项目中，违禁食品的检查项目包括___ __。
A.是否生产经营超过保质期食品 B.是否生产经营变质食品
C.是否生产经营其他违禁食品 D.以上都不是
27. 下列情形属于禁止使用食品添加剂的是___ __。
A.往肉中加香料掩盖异味 B.面点制作过程中使用膨松剂
C.用柠檬黄代替玉米面制作玉米馒头 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
28. 来源于生或不熟的淡水蟹虾的寄生虫是_____。
A.旋毛虫 B.肺吸虫 C.肝吸虫 D.诺瓦克
29. 对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括_____。
A.品名、批号、保质期 B.入库日期、入库数量 C.出库日期 D.结存数量
30. 使用食品添加剂的原则_____。
A.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》 B.食品添加剂专柜存放，专人保管
C.使用时准确称量、建立使用记录 D.食品添加剂可以无限量使用
31. 大肠菌群的说法中正确的是_____。
A.是人和温血动物粪便污染的指示菌 B.其生长条件与大部分致病菌类似
C.直接入口食品接触表面检出大肠菌群表明可能受到了致病菌的污染
D.通常被称为指示菌
32. 以下说法正确的是_____。
A.工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或浅色布料制作
B.接触直接人口食品人员的工作服应每天更换
C.不能穿戴工作服走出食品加工场所
D.工作服应做到定期更换
33. 清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和_____等表面的污物所采取的操作过程。
A.原料 B.工具 C.设备 D.设施
34. 食品从业人员上岗时应遵守的个人卫生要求_____。
A.穿戴清洁的工作服 B.有腹泻时不得上岗
C.不得涂指甲油和佩戴戒指 D.戴工作口罩
35. 禁止以_____为目的而使用食品添加剂。
A.掩盖食品变质 B.掺杂 C.掺假 D.伪造
36. 控制细菌繁殖的措施包括__ __
A.熟食快速冷却 B.饭菜加工后2小时内食用 C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
D.冷冻原料在冷藏条件下解冻
37. 贮存时避免交叉污染的措施有__ ___。
A.食品贮存应分类分架 B.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品严格分开
C.冷库内部同时存放食品原料和成品 D.冰箱内尽量存放多的食品
38. 使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_____。
A.有专人负责保管 B.放置在固定的场所(或橱柜)，并上锁
C.标记“有毒”字样 D.应做好进货、领取和使用记录
39. 食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括____
A.无毒无异味，避免食品受到污染 B.耐用，可以反复清洁 C.不透水，利于用水清洗
D.浅色，便于辨别污垢
40. 手部应清洗消毒后方可接触成品的情况是_____。
A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜 B.加工非直接入口食品后，再进行备餐
C.在加工场所进食、饮水或吸烟 D.以上都不是
41. 餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则是_____。
A.易于清洁消毒，耐受反复清洗 B.有助于防止害虫的侵入
C.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量 D.避免食品废弃物和残渣的积聚
42. 食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括____
A.生熟分开。 B.控制温度和时间。 C.保持清洁。 D.杀灭微生物。
43. 加强加工制作过程的安全控制主要是为了避免食品被_____中的微生物污染。
A.环境 B.设备 C.器具 D.加工人员
44. 工器具与设备接触食品表面的材质应是_____。
A.无毒、无异味 B.耐腐蚀 C.不易发霉 D.符合卫生标准
45. 食品中含有_____属于物理性危害。
A.金属 B.病毒 C.碎骨 D.农药
46. 关于食品工具、容器的要求，提法正确的是__ __
A.生熟标志明显。 B.定位进行存放。 C.用后洗净保洁。 D.统一形状材质。
47. 细菌性食物中毒的预防原则___ __。
A.防止食物受到细菌污染 B.控制细菌生长繁殖 C.杀灭病原菌 D.控制加工量
48.含有_____的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。
A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜
49. 进行再加热时应该做到_____。
A.食品在再加热前应确认未变质 B.应按食品烹调的温度进行再加热
C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热 D.食品再加热不要超过一次
50.凉菜易引起食物中毒的原因包括__ __
A.营养丰富、水分含量高，适合细菌生长繁殖。 B.制作后非即时使用。
C.与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。 D.食用前不再有加热杀灭细菌的机会。
答案：
